Сезон Трюфеля в полном разгаре: из Пьемонта на Лазурный берег

Ежегодная ярмарка белого трюфеля в итальянской Альбе

Каждую осень Пьемонт меняет цвет. Когда деревья окрашиваются в красный, в регион официально приходит праздник. Все начинается с ярмарки каштанов в городе Кунео в самом сердце Пьемонта. Из Монако туда можно добраться через перевал Коль-де-ла-Ломбард, где находится самый высокогорный (2035 метров) санктуарий в Европе — Santuario di Sant’Anna.

Настоящим местным сокровищем считается белый трюфель. Высоко ценимый величайшими шеф-поварами, именно трюфель пьемонтский, или настоящий белый, принес мировую славу живописному городку примерно в часе езды от Кунео. Уникальный гриб, наделенный исключительным ароматом, является одним из самых ценных товаров в мире. Белый трюфель невозможно вырастить искусственно. По словам заместителя мэра Альбы Роберто Кавалло, белый трюфель — это гриб «стихийный». Спрятанный глубоко в лесу под тополями, лесными орехами, ивами и липами пьемонтский трюфель могут отыскать только специально обученные собаки.

Правила ярмарки трюфелей очень строги. Найденные грибы выносятся на суд компетентного жюри. Каждый трюфель помещается в небольшой пакет для максимального контроля. Это своего рода гарантия подлинности и качества. Продажа мелких трюфелей (менее десяти граммов) запрещена по причине довольно посредственного аромата. Прошлый год оказался негрибным, и цена ста граммов трюфеля достигала рекордных 730€. В нынешнем сезоне минимальная цена составляет около 300€.

В этом году ярмарка белых трюфелей в Альбе была открыта до 8 декабря. Каждые выходные на протяжении девяти недель сюда приезжали порядка ста тысяч посетителей. Общая прибыль составляет 49 миллионов евро. В прежние годы ярмарка начиналась гораздо раньше.

«Все дело в климатических изменениях, — объясняет Роберто Кавалло. — Поскольку в сентябре трюфели еще даже не появились, нам пришлось перенести дату открытия на 1 октября».

Альбу, всемирно известную трюфелями, персиками и сухим вином, стоит посетить также  ради ее живописных улочек и пасторальных пейзажей. Столица области Ланге расположилась в самом сердце винодельческого региона, и ярмарка белых трюфелей дает возможность попробовать также и высококачественные вина. А еще в первое воскресенье октября здесь проходит Palio degli Asini, знаменитая гонка на ослах. История гласит, что своим появлением палио обязано противостоянию Альбы и города Асти. Желая посмеяться над соседями, проводившими конные скачки вокруг городских стен, жители Альбы организовали свои скачки, но только на ослах…

Белое золото Альбы в Truffle Bistrot в Монако

У этого небольшого заведения на территории рынка Кондамин немало поклонников. Сюда приходят насладиться лучшими в Княжестве трюфелями, самый дорогой и ценный из которых белый трюфель из Альбы, единственный в своем роде. Этот гриб с неповторимым вкусом долго хранит дикий, не поддающийся описанию аромат, и лучшие шеф-повара мира готовы отдать за него душу…

Собственники открытого в 2012 году и недавно обновленного Truffle Bistrot сотрудничают с пятизвездочным отелем Relais San Maurizio, расположенным в самом сердце региона Ланге. В ресторане, награжденном звездой «Мишлен», можно попробовать блюда региона Пьемонт, в том числе и с белым трюфелем из Альбы.

В Truffle Bistrot тоже высоко ценят пьемонтскую кухню, в особенности тайярин. Эта тонкая и длинная, напоминающая спагетти паста с высоким содержанием яиц прекрасно сочетается с трюфелями. Мясные блюда в Truffle Bistrot, приготовленные на огне или подаваемые в виде тартара, в сезон также дополняются трюфелями.

К зиме трюфель, белый осенью, чернеет… Конец сезона пьемонтского трюфеля знаменует первый снег.

Итальянская команда Truffle Bistrot во главе с шеф-поварами Мирко и Лучано не перестает удивлять качеством блюд и своими ноу-хау. Здесь в лучших пьемонтских традициях чтят продукты по сезону. За комфортом гостей следит управляющий Никколо Сирони, и поэтому в Truffle Bistrot гостям так спокойно и уютно. И вкусно!

Открыто ежедневно днем и вечером, кроме воскресенья и вечера понедельника.

 Truffle Bistrot. San Maurizio 1619

Marche de la Condamine, Place d’Armes, Monaco

+377 9777 1919

Разнообразие трюфелей в Le Tillac между Ниццей и Монако

Тщательно отобранные полезные и вкусные продукты — вот основа меню от Джанлуки Калисты, шеф-повара ресторана Le Tillac в отеле Les Terrasses d’Eze, расположенном в двух шагах от живописной средневековой деревушки Эз. В ресторане с захватывающим видом на Средиземное море гостям предлагают блюда бистрономической кухни, в которых в полной мере используется богатство сезонных продуктов Средиземноморья. И вполне закономерно, что осенью и зимой в меню Le Tillac появляются трюфели. Рекомендуем попробовать приправленные черным трюфелем пасту, ризотто и картофельное пюре. Белый трюфель из Абруццо, что к востоку от Рима, известен меньше трюфеля из Альбы, но он не менее ценный и используется в приготовлении пирога с тыквой, фирменного блюда ресторана в этом сезоне.

Для Джанлуки Калисты первостепенное значение имеет вкус. «Моя ежедневная работа заключается в поиске лучших местных продуктов, — говорит он. — Мы работаем с региональными производителями. Свежие овощи поступают с огорода в Горбио на возвышенностях Ментона, а помидоры — из Драпа в пригородах Ниццы. Свое меню я составляю исходя из ассортимента на рынке».

Что же касается ароматных трав, которыми щедро приправлены блюда, то они растут прямо в саду отеля.

Благодаря мастерству шеф-повара простые блюда по традиционным рецептам становятся произведениями гастрономического искусства. Джанлука, объездивший весь мир, с трепетом хранит в памяти семейные кулинарные секреты и хитрости. Детство, проведенное в Италии, сделало Джанлуку Калисту поклонником вкусной, полезной и правильной еды.

Ресторан открыт каждый день на обед и ужин.

Le Tillac. Les Terrasses d’Eze
1138, Route de la Turbie, Eze
Tel. +33(0)4 9329 8068

Трюфельные эксперименты в Le Millésime в Ницце

 В этом ресторане к королю лесных грибов относятся с особым уважением. Шеф-повар Орельен Нури — абсолютный перфекционист, и поэтому в меню Le Millésime нет места маслу со вкусом трюфеля или сомнительным смесям. На тарелке царит настоящий гриб — в качестве добавки к яйцу, приготовленному на медленном огне и подаваемому в настоящем птичьем гнезде, украшения восхитительного ризотто или приправы к синему омару из Бретани.

«Трюфели трюфелям рознь, — говорит шеф-повар. — В нашей кухне мы используем черный трюфель из Опса в Варе или из Бургундии, а также обладающий невероятным ароматом белый мартовский трюфель, который можно назвать младшим братом белого трюфеля из Альбы. Мы постоянно экспериментируем с сочетанием продуктов. Наша трюфельная икра из приготовленных на медленном огне грибов су-вид дополняется великолепным оливковым маслом из хозяйства Белле близ Ниццы. Все продукты поступают к нам от небольших местных производителей, что принципиально важно».

Стоит обратить внимание на довольное редкое предложение для ресторана высокой кухни — оленину, которую шеф-повар готовит в осенний сезон. Она прекрасно сочетается с тыквенным конфи с трюфелем и крепким красным вином. Кстати, винная карта может похвастаться исключительным Сhâteau Rayas Châteauneuf-du-Pape 2011. Знатоки будут в восторге. На десерт стоит заказать шоколадный сливочный крем или мягкий сыр бри де Мо — оба, разумеется, с трюфелем.

В ресторан, спрятанный на маленькой улочке в порту Ниццы, частенько инкогнито заглядывают знаменитости. Еще больше романтики этому месту придают свечи, которые зажигаются с наступлением темноты. Сюда стоит прийти хоть ради идеального романтического вечера, хоть для получения новых гастрономических впечатлений. Держим пари, что звезда «Мишлен» не заставит себя долго ждать.

Открыт на обед во вторник, четверг и пятницу и на ужин со вторника по субботу.

Le Millésime

17, Rue Smolett, Nice

Tel. +334 9356 0013