Монако отмечает праздник барбажуана
Сегодня Монако отмечает праздник барбажуана, национального блюда монегасков. Как гласит легенда, этот пирожок был придуман женой местного крестьянина в XVII веке. В те времена люди в княжестве жили довольно скромно и в основном тем, что бог пошлет: собирали помидоры, выращивали тыкву, давили оливковое масло и ловили рыбу. В активе у монегасков имелась
печь, вчерашние равиоли и голодные дети.
Приправленные прованскими травами и сбрызнутые оливковым маслом, равиоли получили вторую жизнь. Они подрумянились в печке и источали чудесный аромат, на который сбежались соседи и родные, в том числе Барба Жуан, в простонародье «дядя Жуан».
Скорее всего, он съел больше всех и нахваливал блюдо так, что оно и по сей день носит его имя.
Это простое блюдо присутствует и в меню мишленовских ресторанов. Стоит отметить, что оно также входило в специальное меню, разработанное некоторыми ресторанами Монако в честь свадьбы князя Альбера II.
Самое главное в этом большом равиоли — начинка. Это настоящая смесь трех местных кухонь: нисуазской, провансальской и итальянской. За Прованс отвечают листья мангольда, за Италию — пармезан, за Ниццу — анчоусы и отварной круглый рис.
Коренной монегаск скажет вам, что истинный барбажуан бывает только с мангольдом.
Сегодня мы поделимся рецептом этой вкуснейшей выпечки, особенно распространенной в восточной части Французской Ривьеры и в Северной Италии.
Рецепт на 20 порций
| Ингредиенты для теста | Ингредиенты для начинки |
| 200 гр пшеничной муки | 15 мл оливкового масла |
| щепотка соли | 30 г мелко нарезанного зеленого лука |
| 50 мл оливкового масла | 3 унции мелко нарезанного лука-порея (только белая часть) |
| 1 яйцо | 2 измельченных и нарезанных листа мангольда (только зеленая часть) |
| 50 мл воды | 50 г нарезанного свежего шпината |
| растительное масло для жарки во фритюре | 1 щепотка сушеного орегано |
| 50г сыра рикотта | |
| 30 грамм тертого сыра Пармезан | |
| 1 взбитый яичный белок |
Приготовление теста
Просейте муку и соль в миску. Добавьте оливковое масло и взбейте вилкой половину яичного белка. Остаток яйца приберегите для начинки. Добавьте совсем немного воды, чтобы довести тесто до твердого состояния. Переложите полученную смесь на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до получения однородной и упругой массы (около 5 минут). Заверните в полиэтиленовую пленку и охлаждайте в холодильнике в течение 30 минут.
Приготовление начинки
Нагрейте оливковое масло в мелкой кастрюле на среднем огне, добавьте лук и лук-порей, обжаривайте до золотистого цвета (около 5 минут). Добавьте мангольд, шпинат, орегано и обжаривайте листья до мягкого состояния (около 10 минут). Переложите содержимое сковородки в миску и добавьте 2 вида сыра и остаток яйца. Приправьте солью и перцем, оставьте полученную массу охлаждаться.
Финальные штрихи
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, до толщины приблизительно в 2 мм. С помощью ножа нарежьте тесто на кубики шириной 6 см и раскатайте в виде круга. Соберите остатки теста , смешайте их в массу и нарежьте снова. Должно получиться не меньше 20 кружков. Добавьте 1 чайную ложку начинки в каждый пирог. Сверните пирожок в полукруг и запечатайте концом вилки. После этого, выложите каждый пирожок в противень на фольгу.
Примечание: на данном этапе вы можете заморозить часть заготовленных барбажуанов на будущее или же приготовить всё сразу. Налейте растительное масло в глубокую сковороду (не менее 4 см) и разогрейте для жарки. Выкладывайте пирожки на сковороду партиями и обжаривайте до золотистого цвета и хрустящего состояния (около 5 минут). Переложите готовые пирожки на тарелку, выложенную кухонными полотенцами, используя шумовку.
Рецепт является фрагментом книги Signature Dishes of the Principality of Monaco with Wine Pairing Guide, авторы печатается с разрешения авторов.
Приобрести книгу можно на Amazon.com.
Фото: Race Day Recipes/Marmite.ch
