«Международный саммит шеф-поваров 2018»: за высокую эко-кухню будущего
Расскажете о своих вкусовых предпочтениях? Солёный, кислый, острый или сладкий? «Скажите мне, что вы едите, и я скажу, кто вы», замечал французский гурман XIX века, Жан Антельм Брийа-Саваран. В условиях всё более растущей глобализации смешиваются теперь даже вкусы, чтобы подарить нам изысканные блюда. Но каким образом профессионалы гастрономии могут гарантировать сегодня, что ингредиенты, выходящие из-под устойчивой системы поставок, обладают самым высоким качеством?
Для начала стоит отметить, что повара всего мира все более и более ориентированы на охрану окружающей среды, прикладывая усилия к сохранению планеты и к защите труда.
Уже третий раз в Гримальди Форуме, с 25 по 27 ноября, проходил Международный саммит шеф-поваров (Chefs World Summit 2018, CWS). Форум вновь собрал на территории княжества самых известных представителей от кулинарии для обсуждения прогресса в этой сфере в столь изменчивые времена. На выставке присутствовали 1000 международных поваров, более чем 100 высококачественных брендов и более 130 докладчиков, которые приняли участие в дискуссиях по следующим ключевым вопросам: экологическая ответственность, локальные продукты и туризм, социальные инициативы, воздействие изменений климата, чрезмерный вылов рыбы, обучение и трудоустройство и т.д. Всё это вместе сделало событие уникальным.
Международный, «дружественный к планете» B2B-конгресс под эгидой Его Светлейшего Высочества Альбера II, который официально посетил зал шеф-поваров в понедельник днём, основан на идее Кэтрин Декуйпер (Catherine Decuyper), управляющего директора крупной компании по организации мероприятий, специализирующейся в области здравоохранения, эстетики и питания. В 2013 году именно Кэтрин Декуйпер задумала организацию конгресса с высочайшими стандартами, где профессионалы могли бы обсудить вопросы искусства приготовления пищи и трудоустройства в этой сфере.
Правительство Монако и гостиница Fairmont Monte-Carlo тут же поддержали инициативу, наряду с ценной помощью Филиппа Жоанеса (Philippe Joannès), директора программы и исполнительного шеф-повара на CWS-2018. Уже сложившаяся команда участников была пополнена в этом году. Так, конгресс поприветствовал шеф-повара органического направления из Ментона, Мауро Колагреко (Mauro Colagreco) (2 звезды Michelin), а также спонсора мероприятия, Хорхе Валлехо (Jorge Vallejo), и Вандану Шива (Vandana Shiva), индийского физика, эколога, писателя, которая в 1993 году получила премию «За правильный образ жизни» (известная, как альтернатива Нобелевской премии).
В этом году CWS предложил гостям конгресса международное эксклюзивное превью списка «100 лучших шеф-поваров» 2019 года. Список сформировали по результатам глобального опроса, проведенного журналом «Le Chef». Опрос охватил 528 двухзвездных и трехзвездных шеф-поваров пяти континентов. И уже в воскресенье, в конце дня, Кэтрин Декуйпер торжественно вручила приз за 1 место Арно Донкеле (Arnaud Donckele), высококвалифицированному шеф-повару из ресторана «La résidence de la pinède» (Сен-Тропе), который отмечен тремя звёздами Michelin.
HelloMonaco: Что же является определением будущей кулинарии?
«Настоящая и будущая кулинария должны поддерживать гастрономические традиции и крепкие человеческие отношения. Важно также гарантировать экологически чистый подход в любой части производственной цепочки и, конечно же, совершенствовать взаимовыгодный профессиональный подход к привлечению молодежи на рынок труда с самого начала их карьеры», — говорит шеф-повар Режис Маркон (Régis Marcon). Арно Донкеле и Хорхе Валлехо дополняют его слова тем, что «будущая гастрономия должна уважать и следовать за временем года, выбирать продукты так называемого «нулевого километра» (то есть местные продукты в пределах 200 км). Большое значение имеет, когда работники кулинарной сферы помнят и сохраняют свои корни, которые упрочены образованием и традициями. При этом они повышают устойчивость, беря в расчёт транспортные воздействия и потребление энергии».
Исполнительный шеф-повар Йошихиро Нарисава (Yoshihiro Narisawa), считает, что «кухня должна основываться, в первую очередь, на уважении к природе, а особенно важно — помнить о роли леса в обеспечении пресной водой и качественным воздухом». Также необходимо отслеживать изменения гастрономических привычек клиентов, чтобы избегать стандартизированных коммерческих практик, таких, как чрезмерный вылов рыбы, который угрожает морскому биоразнообразию и против которого выступает всё больше и больше шеф-поваров, например, Филипп Клайс (исполнительный шеф-повар). Он создал ассоциацию «Шеф-поваров Северного моря» (@Northseachefs), в пользу устойчивого рыболовства. Члены ассоциации пытаются переместить вкусовой выбор гурманов с известных видов рыб на менее известные. Над этой проблемой с особым вниманием работает Институт ЮНЕСКО, а также Фонд принца Монако Альбера II. Они занимаются популяризацией и распространением научно обоснованного изображения среднестатистической устойчивой рыбы.
HelloMonaco: Какова роль шеф-поваров в настоящем и будущем времени?
«В первую очередь, в команде любого шефа необходим всеобъемлющий подход. Особенно для улучшения профессиональных результатов молодых сотрудников, которым сегодня часто недостаёт твёрдых кулинарных семейных традиций. Все, что вы унаследовали от своих предков, по-прежнему играет решающую роль в предоставлении новых гастрономических познаний для гурманов», — говорит исполнительный шеф-повар Соенил Бадоер (Soenil Bahadoer). Селия Тюнк (Célia Tunc) из Кулинарного колледжа Франции (Collège Culinaire de France) определяет ключевую задачу шеф-повара в поддержании местных вкусов и традиций. Новый молодой шеф-повар должен обучаться пониманию сезонности еды.
«Шеф-повара будут все больше и больше отвечать не только за своих клиентов и поставщиков, но и вообще за всё в своей профессии, поскольку каждый новый выбор может иметь критическое значение. Исходя из этого, важно устанавливать прямой контакт с местными производителями, вместо транснациональных компаний», — делится своими размышлениями Йошихиро Нарисава. Мауро Колагреко добавляет, что «для борьбы с изменениями климата (которые серьезно влияют и на гастрономическую идентичность) шеф-поварам уже сегодня необходимо полностью переосмыслить повседневный управленческий процесс».
«Но продвинуться в достижении целей сложно, пока не переписаны правила глобальной торговли, — говорит Вандана Шива, — Глобальная торговля должна определить своей главной задачей – защиту экосистемы планеты, следование за природой, на которой основаны все формы жизни.»
В то же время шеф-поварам и работникам гастрономической сферы необходимо будет уделять особое внимание кулинарным услугам, то есть сочетать ноу-хау с должным отношением к клиенту, который может запросить детальную информацию о том, что он ест. И последнее, но не менее важное: у шеф-поваров повысятся социальные обязательства, которые лучше всего «изложены» в ресторане общественного питания «Refettorio Ambrosiano» (@refettorioambrosiano), открытого в Милане для уязвимых групп населения. Это пилотный проект, принцип которого, по словам Кристины Рени Анзолы (Cristina Reni Anzola), шеф-повара проекта Food for soul (NGO), основывается на том, что каждый человек имеет право принимать достойную пищу. Такие проекты – это прекрасные инструменты социализации и культурного диалога.
HelloMonaco: «Проявить креативность» — что это означает в кулинарном искусстве сегодня?
Инновация в гастрономии не всегда означает то, что принято думать о высоких технологиях. Напротив, большинство стартапов возвращаются к природе. Максимилиан Эбрард (Maximilian Ebrard) и Артур Гроссманн (Arthur Grossmann), основатели проекта «Дикий мёд» («Le Miel Sauvage» @lemielsauvage), предлагают каждому желающему отправиться в мировое турне-дегустацию по местам производства мёда. Уже имея опору на местное наследие, «охотники» за медом путешествуют по миру в поисках редких нектаров. Они ездят в мангровые леса, посещают массивы цветущих апельсиновых деревьев в Мексике или в леса Анд. «В общем и целом, беспроигрышный подход этой новой идеи в том, чтобы узнавать новые рынки и сохранять прямой контакт со всеми местными производителями, производственная цепочка которых, в свою очередь, тоже улучшается, благодаря обмену устойчивыми знаниями между заинтересованными сторонами», — подчеркивает Максимилиан Эбрард.
Новаторство может также осуществляться за счет использования уже существующих беспрецедентных ингредиентов, у которых большой потенциал на рынке. Это как раз случай группы Barry-Callebaut (@cacaobarryofficial), старинной швейцарской фабрики по производству шоколада (основана в 1842 году). Эта фабрика поощряет креативность шеф-поваров во всем мире. Как рассказала менеджер по корпоративному маркетингу и связям с общественностью, Клэр Шеваллеро (Claire Chevallereau), совсем недавно они запустили на рынок какао-бобы «Ruby», из которых получается совершенно новый шоколад розового цвета (под названием RB1), известный своим ягодным вкусом (важно, что шоколад – натурального происхождения). Таким образом, на этом примере можно проиллюстрировать, как расширяются границы творчества для шеф-кондитеров и поваров. Они могут разрабатывать новые рецепты, основываясь на аромате и цвете шоколада, на его возможных сочетаниях как со сладкими, так и с солёными ингредиентами (к примеру – кокосовый орех, сухофрукты, фуа-гра, «синие» сыры или икра).
В воскресенье вечером посетители CWS-2018 испытали на себе умения шеф-поваров комбинировать разные ингредиенты, чтобы они «заговорили» и смогли передать палитру вкусов. Во время эксклюзивной церемонии «Коктейль-инаугурация» в Гримальди Форуме мы совершили путешествие в мир сенсорных ощущений:
«Risotto-Artigiano» от Фреда Рамоса (Fred Ramos), шеф-повара Novotel Monte Carlo, приправленный сыром пармезан, базиликом, томатами, грибами и чернилами кальмаров, трехцветно напомнил нам о мягких ароматах итальянской кухни.
«Pani Pouri», созданное Аланом Коксоном (Alan Coxon), шеф-поваром BBC, на базе картофеля Chaat и Tamarind, — это союз кислых и сладких экзотических вкусов хрустящего творения высокой кухни.
Чистая гармония «Raschera cheese filled pasta» с белыми трюфелями, предложенная итальянской молочной компанией «Latterie Inalpi».
И наконец, изысканный кремовый десерт на основе шоколада и манго «Sprinkles-chocolate coated mango», который создал креативный шеф-повар Люк Дебове (Luc Debove).
Подводя итог CWS-2018, можно сказать, что экологическая ответственность, гарантия качественного образования и забота о социальных и человеческих проблемах, составляют новые правила высокой кухни. Она развивается вместе с непрерывной мульти-вкусовой эволюцией, которая тоже является частью экосистемы планеты.
Давайте же сохранять разность вкусов каждого уголка Земли, приумножая её богатства на долгое-долгое время!
Фото: HelloMonaco/chefsworldsummit
