Сандро Мишели – «Шеф-кондитер года» по версии Gault & Millau

«Шеф-кондитер года» — таким титулом гид Gault & Millau увенчал кондитера Сандро Мишели, который с 2013 года неизменно радует своими десертами посетителей ресторана Louis XV — Alain Ducasse (Hôtel de Paris в Монако).

Свои необыкновенные навыки Сандро Мишели приобрёл, следуя довольно традиционным европейским маршрутом. Шеф-кондитер впервые обнаружил свою любовь к сладкому в родном городе Бельфорт (Belfort), а уже в возрасте 14 лет, желая освоить кулинарное искусство, он присоединился к юношеским рядам стажёров лицея Hyacinthe Friant de Poligny. Затем Мишели оттачивал технические навыки в семейной кондитерской в Бельфорте.

Покинув дом, Сандро Мишели приступил к работе на позиции шеф-кондитера ни у кого-нибудь, а у самого Поля Бокюза, ресторан которого находится совсем рядом с гастрономической столицей Франции – Лионом. В дальнейшем, он совершенствовал свои навыки кондитера в ресторане Мишеля Герара (Michel Guérard), обладателя трёх звёзд Мишлен в городе Эжени-ле-Бен (Eugenie-les-Bains), где создавал десерты из самых свежих трав и фруктов прямо из сада. Покинув Аквитанию, Сандро Мишели продолжает работать уже в регионе Шампань, в ресторане Les Crayères, после чего отправляется в Нью-Йорк на долгие пять лет. В 2005 году он присоединяется в качестве шеф-кондитера к Группе Алена Дюкасса (Alain Ducasse Group), после чего объединяется с легендарным мастером, чтобы открыть ресторан Adour в легендарном отеле St. Regis Hotel.

Сегодня, в Монако, Мишели по-прежнему следует правилу, выученному ещё в отрочестве: создавать десерты, которые представляют собою красоту чистых ингредиентов и гордость ремесла.

Gault & Millau

В 1960-х годах репортер Анри Го (Henri Gault) и редактор Кристиан Мийо (Christian Millau) создают недельную колонку. В ней они будут исследовать секреты Парижа и его окрестностей. Но их читатели более всего интересуются ресторанами Парижа, скрытыми от людских глаз. В то время люди вновь открывали для себя выходные и досуг, они искали заведения с блюдами, у которых был бы естественный и аутентичный вкус. И тогда журналисты решают писать по одной статье в день, и отдельно для специального парижского выходного раздела, регулярно отвечая на популярные запросы читателей. Впоследствии рождается всем нам известный гид Gault & Millau, в котором представлены рестораны, отели, торговцы вина и другие ремесленники. Несколько лет спустя гид приобрел статус национального. Рождается инновационная «новая кухня» (la nouvelle cuisine), которая также поспособствует успеху гида.

Первый гид Франции Gault & Millau берет во внимание не богатство места, блюда или чистоту (ценности, оцениваемые гидом Michelin), а вкус, подачу и силу воображения шеф-повара.

Десерты из клубники, лимона и шоколада

В полной мере используя и опираясь на ароматы местных продуктов, например, лимонов, выращенных в Ментоне (Menton) или клубники из Карро (Carros), шеф-кондитер Сандро Мишели любит играть как с кисло-горькими вкусами фруктов, так и с возможностями шоколада. При этом он бережно сохраняет ароматы свежих фруктов, сводя вместе с тем к минимуму жирность и сладость десертов.

Продолжая творить в прекрасной и роскошной обстановке ресторана Louis XV — Alain Ducasse, шеф-кондитер Сандро Мишели, опирается на основы кондитерских творений: хорошая слоеность теста, отменная сдоба бриоша, приготовление бисквитных коржей для торта «Опера» или заварного крема для пирожного Сент-Оноре. Здесь же, в Монако, он создает один из своих любимых десертов — особую версию «ромовой бабы» (Baba au rhum).

Фото: facebook.com/pg/HoteldeParisMonteCarlo / starchefs.com