10 звездных ресторанов Монако: Joël Robuchon

Сегодня Жоэль Робюшон по-прежнему является обладателем 28 звезд Мишлен, одним из самых высоко признанных шеф-поваров мира и выдающейся фигурой на международной гастрономической сцене.
Робюшон – мастер перемен и пурист в области ароматов и вкусов. Руководствуясь своей философией «Мы то, что мы едим» и вдохновленный путешествиями по всему миру, Робюшон открыл свой ресторан “Joël Robuchon” в самом центре Монако, в отеле “Метрополь Монте-Карло”. Отмеченный двумя звездами Мишлен, ресторан предлагает кулинарные изыски на основе легких и здоровых блюд.

Отель «Метрополь Монте-Карло», построенный в стиле “Belle Époque”, с видом на Средиземное море, отличается изысканной уютной атмосферой и эксклюзивным декором. Средиземноморская кухня шеф-повара Робюшона прекрасно гармонирует с дизайном интерьеров от Жака Гарсиа — роскошные гобелены, бархатные кресла, паркетные полы и потрясающие виды на море. При входе в ресторан гости сразу же погружаются в атмосферу празднества.
Шефу Робюшону удалось совместить высокую гастрономию с пятизвездочным сервисом и рассеять священную и старомодную ауру вокруг кулинарной сцены. Сегодня Робюшон считается ориентиром в области здоровой и полезной кухни. Он неутомимый исследователь, постоянно окруженный самыми современными диетологами. Ресторан “Joël Robuchon” в Монте-Карло отличается инновационным стилем кухни, урезанной до самого необходимого. Это вкусные и полезные блюда, в том числе вегетарианские, и безглютеновое меню. Здесь всеобщее внимание уделяется прозрачности блюд, приготовленных из первоклассных ингредиентов. Шеф-повар Робюшон не соглашается на компромиссы, придерживается своих отточенных стандартов и передового опыта в гастрономии. Он создает удивительный выбор блюд, по достоинству оцененных за пользу и вкус своих ингредиентов.

Кредо Робюшона – это «прозрачность» ресторана, когда гости могут увидеть своими глазами, как готовится их пища. Так, во время обеда всё внимание сосредоточено на открытой кухне и зоне тепаньяки, где шеф-повар Кристоф Кюссак и его команда деловито и ловко выполняют тщательно дирижированную хореографию кулинарного искусства. Меню, вдохновленное близостью к Средиземноморью, включает такие блюда, как раки в хрустящей обёртке из базилика и перепела, карамелизированные и фаршированные фуа-гра с гарниром из картофельного пюре с трюфелем.

Команда шеф-повара отдаёт предпочтение сезонным продуктам, уделяя особое внимание полезным и здоровым текстурам и вкусам. Гости могут получить рекомендации касательно различных дегустационных блюд и советы от внимательного персонала. При желании гости могут выбрать винные сочетания из обширной международной карты вин под руководством главного сомелье Фредерика Вёффля.
«В 1989 году Жоэль Робюшон был удостоен звания «Повар века» от Gault и Millau. В настоящее время он сохраняет наибольшее количество звёзд Мишлен, когда-либо дарованных шеф-повару на Земле. И нет никаких сомнений в том, что, вступив во владения Робюшона в отеле Метрополь, вы испытаете уникальный гастрономический опыт. Дегустационное меню состоит из блюд с ингредиентами местного происхождения: мяса, рыбы и морепродуктов, а также лёгких десертов, приготовленных с исключительным вниманием к сочетанию вкуса и свежести; сложные, но не усложненные и просто играющие во рту. В ресторане также есть открытая кухня в стиле тепаньяки, обеспечивающая контакт между поварами и гостями. Жоэль

Робюшон пересмотрел определение французской кухни. Придерживаясь классического стиля, он использует современные премудрости и подчеркивает естественный вкус блюда, превращая его в нечто божественное. „Это превращение простой пищи в нечто роскошное.“ В ресторане также можно заказать вегетарианские меню и блюда без глютена,» — Брэдли Миттон.
«Когда вы готовите пищу, вы берете чью-то жизнь. Когда вы едите, вы принимаете чью-то жизнь. Поэтому следует крайне уважительно относиться к ингредиентам. Это очень важно. Создание высокой кухни – это всё равно, что занятия спортом. Нужно всегда быть конкурентоспособным. Всегда быть готовым к вызову. Если вы хоть немного замедлитесь, то уже не сможете вернуться на самый верх,» — Жоэль Робюшон.

Фирменное Блюдо ресторана

Joël Robuchon

Рыба солнечник со
средиземноморскими приправами

Рецепт на 4 персоны

Ингредиенты
4×150г филе рыбы солнечник
160г лука-порея
160г баклажанов
25г пюре из черных оливок
16г полусушенных помидор
12г масла
80г томатного пюре
80г помидоров

¼ пучка шнитт-лука
¼ пучка розмарина
60г лимона
16 молодых листьев шпината
2 столовые ложки оливкового масла
4г французского перца Эспелетт
соль и перец

Нарежьте баклажаны и лук-порей кубиками. Потушите в масле до мягкости. Затем процедите и добавьте томатную пасту. Доведите до кипения и снимите с огня. Нарежьте помидор и лимон кубиками. Смешайте с оливковым маслом. Вымойте молодые листья шпината.Нарежьте зеленый лук. Тушите филе солнечника, приправленное солью и перцем. Украсьте тарелку оставшимися помидором, розмарином, молотым перцем Эспелетт и черным оливковым пюре. Поместите овощи на середину тарелки, увенчав их рыбными филе. Положите 4 листа шпината по краям каждой рыбы. Украсьте филе томатно-лимонной смесью и зелёным луком.

Винное сочетание для рецепта 
Рыба-солнечник со средиземноморскими приправами

от сомелье Фредерика Веффля

Я рекомендую белое бургундское вино, например, “Vougeot Clos du Prieuré Domaine de la Vougeraie”, урожай 2013 года. Это вино Старого Света по своему происхождению, но Нового Света – по стилю. А это значит, поистине интенсивный и насыщенный вкус, с богатыми дубовыми нотами и прекрасным кислотным балансом. Это отличное сочетание для провансальских блюд на основе баклажана, лука-порея и помидор. При этом вино достаточно освежающее, чтобы хорошо оттенять тонкий вкус рыбы. По структуре это насыщенное Шардоне также хорошо сочетается с натуральной заправкой (оливковое масло, помидоры и свежий лимонный сок), придавая свежесть и живость блюду.

Материал является фрагментом книги  Signature Dishes of the Principality of Monaco with Wine Pairing Guide, авторы Bradley Mitton, Zsolt Szemerszky, и печатается с разрешения авторов.

Приобрести книгу можно на Amazon.com.