10 звездных ресторанов Монако: Le Louis XV

Le Louis XV — знаковое заведение, отмеченное тремя звёздами Мишлен, предлагает вам уникальный кулинарный опыт от Алена Дюкасса, величайшего шеф-повара современности. Ресторан, расположенный в знаменитом “Hotel De Paris”, был отреставрирован под руководством Патрика Жуэна и Санжит Манку. Теперь здесь царит радостная атмосфера Французской Ривьеры «Art De Vivre». Ровно в 12 часов в ресторане останавливаются все часы, как напоминание о том, чтобы замереть и насладиться каждым кусочком этого изысканного меню.

Шефы Доминик Лори и Ален Дюкасс совместно разработали современное и натуральное меню. Свежевыжатые соки и соусы, насыщенные и ароматические бульоны, свежие приправы и специи прекрасно подчёркивают ароматы и вкусы их средиземноморской кухни. Ален Дюкасс — один из самых знаменитых шеф-поваров в мире, с увлечением делящийся своими кулинарными знаниями и творчеством. Дюкасс возглавляет ресторан «Louis XV — Alain Ducasse» в “Hotel de Paris” на протяжении почти 30 лет. Шеф-повар Дюкасс вырос на ферме, в регионе французских Ланд, где натуральные крупные куры, дикие утки, гуси, лесные грибы и фуа-гра были основой любой трапезы. Поистине современный повар, Дюкасс начал свою кулинарную карьеру в возрасте шестнадцати лет. Благодаря знаниям о живой природе, полученным в детстве, он научился уважать, сохранять и готовить местные продукты. В 1987 году начинается приключение Дюкасса в Монако. Его Светлость Князь Ренье III Монако, совместно с компанией “Societe des Bains de Mer”(SBM), предлагает ему должность шеф-повара в “Hotel de Paris Monte Carlo”. Амбициозный молодой Дюкасс даёт обещание князю Ренье заработать три звезды Мишлен для Монако за 4 года. Звезда Мишлен -это знак самого высокого признания в кулинарном мире. Всего три года спустя в 1990 году, когда Алену Дюкассу исполняется 33 года, а ресторану — 33 месяца, “Louis XV” становится первым гостиничным рестораном, награжденным тремя звездами Мишлен. Дюкасс внёс большой вклад в этот успех, а также способствовал развитию других гостиничных ресторанов. Однако же, сегодня всё его время и энергия сосредоточены на его собственном именном ресторане “Louis XV — Alain Ducasse”.

Ален Дюкасс набирает свою собственную команду как на обслуживание зала, так и на кухню, окружая себя самыми лучшими профессионалами. Так, он доверил шеф-повару Доминику Лори, известному своей страстной любовью к средиземноморской кухне, поддерживать исключительное качество меню для гурманов ресторана “Le Louis XV — Alain Ducasse”. Тандем Дюкасс-Лори предлагает кулинарные деликатесы и блюда самого высокого качества в волшебной атмосфере. Меню, вдохновлённое близостью моря, отличается изысканной палитрой вкусов и готовит вам восхитительные сюрпризы буквально в двух шагах от самого центра Монако. Это энергичные, насыщенные, ароматные и яркие для глаз блюда с предельной точностью вкуса. Это просто симфония ароматов. Чтобы ещё более выигрышно преподнести волшебные блюда ресторана, “Hotel De Paris” предоставляет в ваше распоряжение один из крупнейших винных погребов мира, со своими исключительными урожайными годами и наименованиями. Без всяких сомнений, ресторан “Le Louis XV — Alain Ducasse” является венцом кулинарной сцены в Княжестве Монако, в этом фантастическом мире элегантного величия и кулинарного совершенства.

«В английском оксфордском словаре не хватит аппетитных эпитетов, чтобы описать глубину, широту и искромётность мастерства Алена Дюкасса, которое он сохраняет и ежедневно применяет в своих ресторанах. Это самый коронованный повар в мире, одно имя которого символизирует неподражаемость как для профессионалов ресторанной индустрии, так и для энтузиастов изысканной кухни. Для всех мишленовских ресторанов мира, от Токио до Монте-Карло, Дюкасс – это божество. И он стал таким, благодаря приверженности своей работе, своим рецептам, ингредиентам, красоте и искусству приготовления блюд и обещанию никогда не соглашаться на меньшее. Есть и другие повара, которые, подобно Дюкассу, расправив крылья, открыли несколько своих ресторанов. Но ни один из них не был столь успешным, ведь такая преданность своему делу просто исключительна.

Уже войдя в ресторан “Louis XV — Alain Ducasse”, вы почувствуете эту энергию в каждом движении официантов, в каждой детали дизайна и декора. Это чистое блаженство и французская кухня на самом своём пике, в самом сердце одной из кулинарных столиц мира. Мэтр — в работе, гордые ученики продолжают его наследие, ресторан играет как отличное шампанское, ну а кухня, как вы можете себе представить, это нечто неземное. Описать это великолепие в нескольких строчках просто невозможно. Поэтому мы рекомендуем вам прийти, отужинать и проникнуться духом этого славного гастрономического заведения», — Брэдли Миттон

Фирменное блюдо Louis XV — Alain Ducasse

Палтус с морковью и свежим
кориандром

Рецепт на 2 порции

Ингредиенты

2 желтые моркови
2 оранжевые моркови
1 белый лук
2 шалота
1 лимон
1 чайная ложка семян кинзы
1 чайная ложка белого перца
1 палочка сушеного укропа
2 зубчика чеснока
25 мл белого вина
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка кориандра
1 перец чили
1 щепотка соли
3 столовые ложки оливкового масла
50 г сливочного масла

Морковный сок

10 больших морковей. Сварите и пропустите морковь через блендер. Процедите для получения около 500 г морковного пюре.

Нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот, белый лук, желтую и оранжевую морковь. Обжарьте лук и шалот со сливочным и оливковым маслом в большой сковороде. Добавьте нарезанную тонкими ломтиками морковь. Посыпьте солью и слегка обжарьте. Добавьте белый перец, семена кориандра, палочку сушеного укропа, 2 очищенных зубчика чеснока. Деглассируйте белым вином. Убавьте огонь. Добавьте морковное пюре. Готовьте в течение 20 минут, затем добавьте очищенный лимон, кориандр и петрушку, дайте настояться в течение 5 минут. Процедите и добавьте лимонный сок, рагу из овощей, перец чили Эспелетт.

Гарнир
10 шт моркови среднего размера
2 дольки лимона конфи
4 мл куриного бульона
оливковое масло
сливочное масло
соль
1 долька лимона

Помойте и почистите морковь. Обжаривайте на сковороде с оливковым и сливочным маслом, солью, не доводя до золотистого оттенка. Добавьте куриный бульон и немного морковного сока. Кипятите на медленном огне 7-8 минут. После этого добавьте немного лимона.

Палтус
2 куска палтуса 2×140г
оливковое масло
солёное сливочное масло
2 ломтика дрожжевого хлеба
1 чайная ложка нарезанного кориандра

Посолите рыбу. Обжаривайте в оливковом и солёном сливочном масле с каждой стороны в течение 3-х минут. Поместите хлеб в горячее масло. Снимите с огня, доведя его до хрустящего состояния. Добавьте в масло мелко нарезанный кориандр кинзу и полейте рыбу этой смесью. Положите морковь на правую сторону тарелки, а посередине – подрумяненный палтус с тремя ломтиками лимона и несколькими кусками хрустящего хлеба.
Подавайте соус отдельно.

Материал является фрагментом книги  Signature Dishes of the Principality of Monaco with Wine Pairing Guide, авторы Bradley Mitton, Zsolt Szemerszky, и печатается с разрешения авторов.​