Изысканная кухня глазами Николь Лаффон: Король Зимы Трюфель

Поклонение «черному золоту» в «Restaurant Bruno» в коммуне Лорг

Здесь обязаны побывать все любители трюфелей! Ресторан известен во всем мире, его посещают королевские особы и расхваливают искушенные гурманы. Для своего заведения Клеман Брюно выбрал тихий зеленый городок в департаменте Вар, и постепенно табльдот, открывшийся в 1983-м (в год рождения одного из сыновей Клемана, Бенджамина), превратился в гастрономический ресторан самого высокого уровня, удостоенный звезды Мишлен.  

Сегодня это семейный бизнес. Оба сына Брюно работают с ним бок о бок: Бенджамин трудится на кухне, а Самюэль заведует залом.

Неудивительно, что уроженец Пьемонта Клеман Брюно сделал ставку именно на трюфель. «Мой отец вырос в коммуне Опс, провансальской родине трюфеля. Его родители были бедными крестьянами, поэтому на Рождество шоколад, который был им не по карману, они заменяли трюфелями», — рассказывает Бенджамин. Вот откуда в этой семье страсть к королю всех грибов. По словам представителей кулинарной династии Брюно, трюфель прекрасно сочетается со всеми блюдами, но лучше всего проявляет себя в простых и традиционных рецептах: «Мы добавляем его везде, но понемногу. Нужно уметь использовать его истинную ценность. Нужно давать ему возможность господствовать, проявлять свой божественный вкус, свою царственную сущность». Только так трюфель становится настоящим чудом и в пасте, и с яйцами, и с овощами.

Коронное блюдо ресторана — томимый в духовке не менее двух часов картофель с трюфельным кремом и несколькими стружками свежего трюфеля. Это общепризнанный фаворит, за которого отдают свои голоса практически все гости ресторана.

А еще немало интересного о высокой кухне можно узнать из книги «Les Balades Truffeés de Benjamin Bruno», недавно вышедшей в издательстве Campanile. Эта книга, без сомнения, станет настольной для всех почитателей авторской кухни. 

Restaurant Bruno

2350 Route des Arcs, Le Plan Campagne Mariette, 83510 Lorgues

+33 (0)4 9485 9393

Ресторан открыт каждый день, кроме воскресного вечера и понедельника.

Шарм, шик и полет фантазии в «Il Giardino del Gusto» в Вентимилье

Небольшой уютный ресторан в двух шагах от железнодорожной станции Вентимилья посещает не так много гостей, как можно было бы ожидать, однако постоянные клиенты недаром хранят ему верность. Ресторан уже упомянут в нескольких кулинарных гидах, и никто не удивится, если в недалеком будущем он получит звезду Мишлен.

Кулинарные шедевры от шеф-повара Эмануэле Доналисио, входящего в ассоциацию молодых европейских рестораторов JRE, подаются в классической и изысканной обстановке. Этот уроженец Пьемонта отточил свое мастерство на роскошном круизном лайнере и в лондонском ресторане «Le Gavroche» у знаменитого шеф-повара Мишеля Ру. А это значит, что он всегда готов придумывать что-нибудь новое, давая полет своей фантазии.

«Il Giardino del Gusto» (Сад Вкуса) полностью оправдывает свое название. Здесь вам подадут морской гребешок, украшенный гигантской, поджаренной на углях красной креветкой из Сан-Ремо, вкус которой будет остроумно подчеркнут инжирным соусом и жемчугом из черного трюфеля. Такому произведению кулинарного искусства порадуются и глаз, и нёбо! 

Еще одно замечательное творение Эмануэле — телячья кость с костным мозгом, фаршированная аргентинской говядиной (или рыбой с моллюсками) и украшенная трюфельными ломтиками. Такое оригинальное сочетание обязательно оценят все ваши вкусовые рецепторы! Десерты ресторана также благоухают трюфельными ароматами. Сладкие бриоши домашнего приготовления и тщательно подобранные вина дополнят картину гастрономического праздника, который ожидает вас здесь, в теплой, по-настоящему итальянской атмосфере.

Il Giardino del Gusto

Piazza XX Settembre, 6С, Ventimiglia 

+3901 8435 5244

Ресторан открыт каждый день, кроме обедов в понедельник и во вторник.

Тихие изысканные ужины в «Le Boudoir» в Ницце

Дегустировать блюда с трюфелями ни в коем случае нельзя где угодно и как угодно. Положение обязывает: трюфель требует правильной гастрономической подачи и соответствующего оформления.

Все это хорошо понимают в ресторане «Le Boudoir», расположенном в центре Ниццы. Заведение рассчитано всего на тридцать гостей. Зал, оформленный в мягких и сдержанных тонах, настраивает на расслабленную непринужденную беседу. Трюфель здесь готовят изобретательно и тонко — без излишнего выпячивания, со вкусом и умеренностью.

Меню обновляется каждый месяц, и будьте уверены, каждый раз это будут новые вкусы. Шеф-повар Жером трудится на кухне, а его жена развлекает разговорами завсегдатаев в зале. Такая семейная атмосфера служит идеальным фоном для наслаждения приготовленными с любовью блюдами.

В ризотто с трюфелями иногда могут добавляться другие лесные грибы, а карпаччо из говядины становится еще аппетитнее благодаря знаменитому запаху трюфеля. Древесная нота дает по-новому заиграть и десертам, будь то сыр Сен-Марселен или крем-брюле.

Порции здесь щедрые, иногда с экзотическим вкусом или же в вегетарианском варианте. Меню ресторана отличается небольшим, но достаточным количеством приготовленных прямо в присутствии гостей блюд. Это гарантия свежести, качества и оригинальности. А чтобы вечер полностью удался, в погребе ресторана вас ждут несколько бутылок хорошего вина, идеально сочетающегося с предлагаемыми блюдами. Так или иначе, уютный гастрономический вечер в полном уединении вам обеспечен.

Le Boudoir

10 Rue Chauvain, Nice 

+33(0)4 9387 5554

Ресторан открыт каждый день на обед и на ужин, кроме вторника и среды.

Праздничная гастрономия по-итальянски в «Pulcinella» в Монако

Пульчинелла немного похож на французского Полишинеля. Это веселый, озорной и милый персонаж из Комедии дель Арте. Он наслаждается жизнью, вином, празднествами, любовью и, разумеется, хорошей едой. Весьма подходящее название для ресторана, расположившегося неподалеку от Ларвотто и буквально купающегося в свежем средиземноморском воздухе. Здесь царят французские, итальянские и азиатские ароматы. Вас ожидает полное погружение в атмосферу красочного праздника. К тому же сейчас настала пора сбора редкого белого трюфеля из Альбы. Этот знаменитый гриб придает неповторимый аромат как карпаччо, ризотто и домашней пасте (например, прославленной тальони), так и обычной яичнице-глазунье.

Шеф-повар Антонио Кампореале трудится на этой кухне вот уже пять лет. Уроженец юга Италии, он привносит в свои блюда отменное чувство юмора, яркие цвета и фантазию, выбирая только самые качественные местные продукты.

Венецианские маски, картины и музыкальные инструменты — неотъемлемые атрибуты интерьера этого ресторана, отдающие дань великолепию знаменитого на весь мир карнавала. Такая же гармония царит и в блюдах, которые словно поют и танцуют задорную провансальскую фарандолу под искусно подобранные итальянские вина.

Pulcinella

17 Rue Du Portier, Monte-Carlo 

+377 9330 7361 

Ресторан открыт ежедневно на обед и ужин.