Охота на редкий белый трюфель
Называть его грибом — богохульство, ведь это верх изысканной кухни, «гастрономический бриллиант», по словам французского гурмана Жана Антельма Брийя-Саварена. Только представьте себе: самый редкий из кулинарных трофеев, обладающий божественным ароматом, не поддающийся культивированию и становящийся все более редким год от года… Это белый трюфель , «король высокой кухни», который успешно скрывается в живых корнях каштана, дуба, орешника и бука.
Случайность природы — радость для кулинаров
Воспетый египетскими фараонами и древними греками, трюфель фигурирует во многочисленных легендах и мифах. Вот, например, история фермера, заметившего, как его поросенок жует «клубни», буквально слившиеся с корнями дуба. Поросенок рос здоровым и жирным, и фермер решился сам попробовать грибовидный деликатес. После чего его бездетная жена родила 13 прекрасных детей! Так репутация терапевтических свойств трюфелей распространилась повсюду.
Трудно найти шеф-повара, который не любил бы этот божественный светло-белый деликатес. Лариса — жена Луиджи, охотника за трюфелями в его собственном лесу в Момберчелли, возле Асти. Она всегда посыпает мраморными трюфельными стружками свои кулинарные творения, будь то яичница или омлет, знаменитая местная паста таджарин, ризотто или же сырая телятина «carne cruda» (королевская семья Пьемонте предпочитает это блюдо стейку-тартар). Чтобы извлечь из нежного трюфеля с его уникальным ароматом самое лучшее, Лариса готовит блюда, зачастую основанные на плавленом сыре, сливках или сливочном масле. Важно, чтобы они пропарились, ведь тепло является катализатором в извлечении аромата. «Белые трюфели почти всегда лучше всего сочетаются с простой едой», — говорит Лариса. В этом врожденная магия итальянской кухни. Именно традиционные пьемонтские и тосканские блюда, а не сложные гастрономические изыски подчеркивают прелесть трюфеля. Ничто не должно отвлекать от его вдохновенного аромата. Есть мнение, что почва, питающая корни дубов, к которым приживаются трюфели, также порождает и лучшие в мире вина. Существует естественная связь между местными винами и трюфелями. Это близнецы, порожденные одной и той же землей. Поэтому, если вы отправляетесь на поиски трюфелей в северном Пьемонте, недалеко от Альбы и Асти, насладитесь известными элегантно структурированными красными винами региона Бароло и Барбареско или же более простыми, но столь же восхитительными Барбера или Дольчетто д’Альба. Если же вы двинетесь на юг, в сторону другого винного кладезя Италии Тосканы, то ценители посоветуют вам побаловать себя и запить трюфели местным, но известным во всем мире красным Брунелло ди Монтальчино или же Нобиле ди Монтепульчано. Смакуя это вино, вы не устоите перед королем тосканских стейков «alla Chianina» под стружками белого трюфеля. Ароматные белые вина — также прекрасный аккомпанемент для трюфеля. Почему бы вам не попробовать белый трюфель под Шардоне из Ланге или же Тиморассо из Пьемонта?
На охоту за торюфелем
Ясное утро в Пьемонте. Трюфолао Луиджи (заядлый охотник на трюфели) ведет нас по илистым склонам, по зеленым лугам, посыпанным бронзовой осенней листвой. А его пес Амадео мчится впереди, нюхая землю. Уловив запах, он яростно машет хвостом. Ароматный трофей Амадео скрыт от наших глаз: он находится в нескольких сантиметрах от поверхности, у самых корней крепкого дуба. Пес припал к нему, как пчела к меду. Луиджи обменивается с Амадео мгновенным знающим взглядом: заветный момент наступил. Затаив дыхание, мы наблюдаем за тем, как комья земли взлетают ввысь под лапами Амадео. Долгожданный «золотой самородок» наконец найден! «Трюфель — это чувственная эмоция. Это скорее ароматная мечта, чем просто вкус, — говорит Луиджи, чья семья охотится за трюфелями в этих лесах вот уже несколько поколений. — Когда вы его находите, это особые эмоции. А позже, когда едите — это экстаз!» Увлекшись, Луиджи почти входит в транс: «Мои воспоминания о находке первого трюфеля по-прежнему яркие. Это как первая любовь, как первая ласка, как первые объятия. Это как тот первый незабываемый поцелуй, который невозможно повторить». Лариса недовольно приподнимает бровь. Завидев опасный блеск в глазах жены, Луиджи прерывает воспоминания на полуслове. Трюфолао устремляется вперед и достает из кармана ароматную горгонзолу, чтобы отвлечь собаку от находки. После этого он извлекает из земли прекрасную жемчужину весом в 40 граммов и стоимостью до 250 евро. Потеряв интерес к сокровищу, в ожидании похвалы от Луиджи Амадео с жадностью заглатывает свою сырную награду. Стоя на коленях и счищая пальцами землю с увлечением археолога, раскопавшего маску Тутанхамона у египетских пирамид, Луиджи обрабатывает трюфель специальной мини-лопаткой (вангетто). На первый взгляд, трюфель напоминает плоскую, покрытую землей картофелину. Но внутри — поистине мраморная текстура, с прожилками цвета слоновой кости, с пьянящим запахом. Плотность и цвет сегодняшней находки указывают на ее свежесть и спелость.
На ощупь трюфель теплый. От него исходит земляной мускусный запах, дразнящий ноздри. По словам Луиджи, «аромат выстраивается и задерживается в твоем сознании на несколько дней. Когда ты его смакуешь, то ощущаешь во рту тонкий вкус. Ну а аромат просто от Бога!» Жемчуг для свиней? Не совсем! Свиньи из-за своего тонкого обоняния традиционно привлекались к поиску трюфелей, но теперь в Италии их использование запрещено, поскольку они повреждают корневые системы, где гнездятся трюфели. Ведь речь идет не об очаровательной мисс Пигги из Muppets Show. Никогда не вставайте между дикой кабанихой и ее молодняком. И никогда, никогда не попадайтесь на пути 250-килограммовой свиньи, намеревающейся съесть свой трюфель!
Амадео, пес с нашей утренней охоты — смесь спрингер-спаниеля (сегуджио итальяно) и сеттера. Как и его хозяева, Амадео — потомственный охотник за трюфелями, представитель выносливой породы, с характерной жизнеспособностью, стойкостью и острым обонянием. Немного опередив нашу процессию, Луиджи что-то нашептывает Амадео на пьемонтезе — древнем местном языке, который все еще практикуется среди трюфолао. «Важно знать свою собаку, сопереживать ей, как любовнице», — объясняет Луиджи. Теперь Лариса не только испепеляет мужа взглядом, но и хмурит лоб. «Я узнаю что-то особенное от своей собаки на каждой охоте, — говорит Луиджи. — Каждый день новый опыт».
Не стоит забывать и знаменитый фундук — главное сырье для шоколадной империи Ферреро. Ну и конечно, жареные каштаны из Кунео. Самое время получить еще один потрясающий кулинарный опыт и поужинать на Пьяцца Дуомо в центре Альбы. По словам владельца ресторана Бруно Серетто, «блюда должны быть красивыми на вид, с подчеркнутым ароматом. Вкусовые ощущения на нёбе — это уже только подтверждение вышесказанному. Пустая тарелка всегда должна оставлять желание съесть чуть- чуть еще. Только томление таит в себе настоящее удовольствие. Всегда остается небольшая пустота, которую нельзя заполнить. Это как в любви…»
Если ваше представление о хорошей охоте на трюфели заключается в бронировании столика в звездном ресторане Мишлен в Монте-Карло, почему бы и нет? Как-то, с большим энтузиазмом рассказывая подруге о перспективе похода по лесу в компании трюфолао с собакой и дальнейшей подготовке ужина на «настоящей ферме», в ответ я услышала: «А зачем мне все это? Я же всегда могу прыгнуть в свой Rolls и поужинать в Louis XV!» И она права. Мы в Монако избалованы богатым выбором. Нам лишь нужно перемещаться между Chez Bruno в Лурже, Truffle Gourmet на Пляс Д’Aрм и Louis XV. Не говоря уже о Polpettos и еще нескольких гастрономических заведениях. Если деньги не вопрос, и сверхзвуковой самолет Илона Маска находится в нашем распоряжении, давайте посмотрим, в каком городе мира мы сегодня хотим поужинать, и что предлагается в меню:
— Монте-Карло (Louis Quinze)
Морские гребешки из Дьеппа с каштанами, супом из водяного кресса и свежими тертыми белыми трюфелями из Альбы
— Париж (Maison de la Truffe)
Яйцо-пашот под соусом Перигё и белым трюфелем из Альбы
— Лондон (Little Social)
Иерусалимское ризотто с артишоками и белым трюфелем
— Нью-Йорк (Babbo)
Глазунья из утиных яиц с Guanciale и белыми трюфелями
— Дубай (Tartufi & Friends)
Сашими из копченого лосося под солью из белого трюфеля, овощной салат и свежий белый трюфель
— Гонконг (Sabatini)
Карпаччо из говяжьей вырезки с рукколой и сыром Асаджио под стружкой из белых трюфелей
— Токио (Kawamura)
Паста из морского ежа с нарезкой из белого трюфеля и трюфельным мороженым на десерт
Что касается меня, то я пойду в лес и буду любоваться, как Амадео размахивает хвостом, извлекая очередной белый бриллиант для любимого хозяина Луиджи. Эти простые и настоящие эмоции согревают мне душу. А трехзвездочному ресторану Мишлен я предпочту божественную трапезу от Ларисы. Пышущий жаром камин и ужин из шести блюд, увенчанных трюфельной стружкой, в сопровождении двух-трех бокалов хорошего вина! Интересно, а какую охоту предпочитаете вы?
Полезная информация
Охота за трюфелями: Luigi Castino, Azienda Castino
Где остановиться:
- Neive — Borgese Camera and Suites
- Alba — La Casa Di Cocca; 2, Via Mazzini; T.+39 340 775 9609.
- Castiglione — Villa Gremi www.villagremi.it
- Vinchio — CA d ‘Rot www.cadrot.it
Международная ярмарка белых трюфелей в Альбе
Где пообедать:
- Piazza Duomo www.piazzaduomoalba.it
- Albergo Mongalletto, Via Priocca, Castellinaldo; T. +39 0173 213251.
- La Briccola, Via Farinetti, Diano d’Alba; T.+39 0173 468513.
- Ristorante al Castello, Via del Castello, Grinzane Cavour; T.+39 0173 262172.
Информация для туристов : Alba
www.langheroero.it
www.welcomepiemonte.it/category/pacchetti-creati-per-te
www.astiturismo.it
