Будьте здоровы: безглютеновая диета

В связи с ростом популярности безглютеновой диеты все больше людей задаются вопросом — что же не так с клейковиной и следует ли ее избегать? Действительно ли воздержание от растительного белка повышает уровень энергии, улучшает настроение и помогает сбросить пару лишних килограммов?

Что же такое глютен?

Глютен, также известный как клейковина, представляет собой двухкомпонентный белок, состоящий из глютенина и глиадина. Именно глютенин придает пицце и хлебу уникальную эластичность и упругость, в то время как глиадин стимулирует в человеческом мозге аппетит и повышает тягу к пище у восприимчивых людей. Важно знать, что клейковина содержится не только в пшенице. Ее можно найти в таких зернах, как дурум, эммер, спельта, фарро, камут, эйнкорн, рожь и ячмень. Таким образом, переход на безглютеновый режим подразумевает отказ от всех этих цельнозерновых продуктов, а также привычку внимательно читать все пищевые этикетки.

Правда или ложь?

Сегодня стало модным обвинять глютен во всех проблемах со здоровьем. Некоторые думают, что достаточно исключить его из своего рациона, и все беды уйдут сами собой. Как же так получилось, что такой популярный и традиционный продукт, как пшеница, (наш главный источник клейковины) вдруг стал нам врагом? Стоит признать, что большая часть негативного отношения к глютену — результат работы умелых маркетологов, блогеров и просто людей, которые слишком много говорят и слишком мало знают о питании.

Глютеновая болезнь или повышенная чувствтительность?

Глютеновая болезнь (целиакия) – это реакция иммунитета на клейковину, вызывающая массивное повреждение тонкой кишки. Эта болезнь может вызывать очень серьезные проблемы для здоровья человека. Целиакия затрагивает приблизительно 1 %  населения мира, которому крайне важно избегать употребления глютена. В то же время, существует гораздо большая группа людей, страдающая от повышенной чувствительны к клейковине. По оценкам, около 10% населения страдает от нецелиакийной чувствивтельности к глютену (НЦЧГ), а  некоторые эксперты полагают, что это эта проблема касается  30% людей. Сегодня все чаще НЦЧГ обвиняют в таких проблемах со здоровьем, как усталость, вздутие живота, увеличение веса и даже депрессия.

Более того

Повышенная чувствительность к растительному белку – недостаточно изученная проблема. На сегодняшний день у нас нет всех ответов. Можно констатировать лишь изменения, что мы наблюдаем у пациентов, которые прекратили или сократили потребление клейковины.  Основываясь на своем опыте, Сьюзен заключила, что польза безглютеновой диеты заключается в следующих факторах:

Передозировка нашего организма клейковиной — пшеница, используемая для производства хлеба — совсем не та, что была раньше. Современная пшеница является результатом гибридизации, сочетания различных штаммов для создания продукта с неестественно высоким содержанием глютена. Этот «любимчик пищевой промышленности» идеально подходит для изготовления мягких, белых и воздушных хлебобулочных изделий, от которых мы без ума. Растительный белок также используется во многих обработанных пищевых продуктах в качестве загустителя, а также для придания им эластичного или жевательного свойства. Другими словами, это «наполнитель желудков», который, кстати, тяжело переваривается.

Наш хлеб уже не тот – производство хлеба, который мы употребляем ежедневно в пищу, очень сильно изменилось за последние годы. Вместо традиционного процесса брожения теперь используются дрожжи для быстрой закваски. Исследования показали, что более продолжительный процесс закваски разрушает белки, ответственные за непереносимость клейковины. Возможно, нам нужно снова начать делать домашний хлеб!

Плохое здоровье кишечника —  плохое питание, стресс и чрезмерная зависимость от обработанных продуктов и полуфабрикатов нарушают баланс нашего микробиома (кишечных бактерий), вызывая тем самым целый ряд проблем. Не случайно уровень непереносимости глютена сегодня растет одновременно с уровнем аллергий, астмы и других аутоиммунных заболеваний. Плохое состояние пищеварительной системы увеличивает вероятность того, что наш организм негативно отреагирует на такие «чужие» белки, как гибриды пшеницы,  приводящие в итоге к воспалению и пищеварительному расстройству. Именно обработанные пищевые продукты, а не цельные зерна, обременяют нашу пищеварительную систему и уничтожают полезные микробы и ферменты, способствующие разложению пшеницы.

Избегайте безглютеновых продуктов в магазинах

На протяжении 3-4 миллионов лет человечество питалось такими зерновыми продуктами, богатыми глютеном, как пшеница и ячмень. Существует множество научных доказательств тому, что клейковина полезна для здоровья. К сожалению, на сегодняшний день, многомиллиардная безглютеновая индустрия стремится продвигать все больше и больше обработанных продуктов.

Если вы не страдаете от гиперчуствительности к клейковине, то безглютеновые продукты не только не помогут вам, но даже могут навредить. Извлекая растительный белок, промышленные производители должны заменить его чем-то другим для текстуры или вкуса. В связи с этим многие продукты «без глютена» содержат меньше клетчатки и белка и больше сахара и натрия, чем их якобы менее здоровые аналоги.

Если вы решите придерживаться безглютеновой диеты, то избегайте коммерческих продуктов без клейковины, хотя бы пока не научитесь определять разницу между различными безглютеновыми продуктами и производителями.

Подведем итог

Необходимо со всей ответственностью подходить к решению выбора безглютеновой диеты.  Если вы чувствуете, что клейковина или пшеница (или любой другой вид пищи) вызывают у вас боль в животе или любую другую физическую реакцию, для начала стоит записаться на прием к нутриционисту или посетить гастроэнтеролога. Именно эти специалисты могут помочь вам определить источник вашей проблемы, не подвергая организм риску дефицита питательных веществ. Никто не станет принимать антибиотики или инсулин, не проконсультировавшись с врачом. Именно так стоит поступать, прежде чем вносить существенные изменения в свой рацион.

За консультациями по вопросам правильного питания обращайтесь к дипломированному нутриционисту Сьюзен Томассини по телефону 0617481114.

Рецепт печенья с шоколадной крошкой (без глютена)

Мягкое шоколадное печенье не содержит глюетна, идеально подходит для веганов и просто в приготовлении.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 ст. миндальной муки
¼ ст. растопленного кокосового масла
3 ст.л. чистого кленового сиропа
1/3 ст. кусочка очищенного поджаренного ферментированного какао-боба или кусочков черного шоколада
1 ч.л. ванильного экстракта
¼ ч.л. гималайской или морской соли
¼ ч.л. пищевой соды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Разогрейте духовку до 170°C.
Сначала смешайте сухие ингредиенты (кроме кусочков черного шоколада/какао-бобов), затем добавьте к ним жидкие ингредиенты.
Добавьте какао-бобы или кусочки черного шоколада в смесь.
Накройте лист для выпекания силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Возьмите 1 столовую ложку смеси, скатайте ее в шарик и слегка прижмите для того, чтобы придать правильную форму.
Выпекать до золотистого цвета в течение 10 минут. Дать остыть.
Хранить в течение 5 дней – но, поверьте, так долго у вас они не продержатся!